Почему опытный пекарь говорит, что «трюк с зубочисткой» на самом деле портит ваши торты

Многим домашним пекарям — Food Network, кулинарным книгам, их бабушкам — сказали, что лучший способ проверить готовность торта — это проткнуть центр зубочисткой. Если он окажется чистым, значит, пирог готов. Однако пекарь Мэнди Мерриман говорит, что «если зубочистка выходит чистой, ваш пирог, скорее всего, перепечен».

Впервые я столкнулся с этим предупреждением от Мерриман, когда читал ее новую кулинарную книгу «Я принесу торт: рецепты на каждый сезон и случай», которая была выпущена в среду. Во введении к книге Мерриман, которая также известна своим популярным блогом «Baking with Blondie», пишет:

Распространенный метод проверки готовности торта — вставить зубочистку в центр, и если зубочистка выходит чистой (то есть без крошек), значит, пирог готов. Но я обнаружил, что этот метод на самом деле приводит к перепеканию и делает торты более сухими.

Признаюсь, я не очень хороший пекарь, но «трюк с зубочисткой» был одним из тех кулинарных советов — примерно так же, как добавление соли в кастрюлю с водой перед кипячением или проделывание дырок в картофеле перед запеканием — который я никогда по-настоящему не понял. допрошен. Это просто казалось согласованной лучшей практикой. Поэтому, естественно, я обратился к Мерриман, чтобы лучше понять ее совет.

«Мне нравится, что существует множество различных методов, которые могут помочь нам научиться готовить влажный пирог», — сказал мне Мерриман по электронной почте. «Что касается меня, я понял, что когда я больше уделяю внимание тому, как я готовлю тесто для торта (не перемешивая слишком долго после добавления сухих ингредиентов), а также времени и температуре, когда я выпекаю коржи, (проверьте температуру духовки, чтобы убедиться, что она действительно выпекается при той температуре, которая должна быть), что мои пирожные получаются влажными, а текстура именно такой, какой и должна быть».

Мерриман продолжил, сказав, что открытие и закрытие духовки позволяет выйти теплому воздуху, что может повлиять на внешний вид и вкус вашего конечного продукта. Вспомните мультфильмы старой школы, в которых персонаж готовит нежное суфле; неизбежно кто-то захлопывает дверцу духовки, и блюдо резко тонет, складываясь само по себе. Это достаточно распространенный комедийный поворот, который стал клише, и, хотя результат не будет таким мультяшным, открытие духовки, чтобы воткнуть зубочистку, может привести к риску утонуть торт, если он не готов.

Связанный

«Поэтому я отказался от этого совета и вместо этого сосредоточился на смешивании, температуре и времени нахождения в духовке», — написал Мерриман. «С тех пор мои торты были великолепны!»

Хотя совет Мерримана и не такой простой, как трюк с зубочисткой, что мне нравится в совете Мерримана, так это то, что он позволяет домашним пекарям (таким как я!) Лучше понять, как и почему получается торт. Это может помочь поварам обнаружить потенциальные проблемы еще до того, как пирог попадет в духовку. Давайте разберем новые шаги:

Смешивание

Впервые меня осенило, что тесто для торта можно даже перемешать, когда я пытался испечь очень любительскую версию праздничного торта Кристины Този Milk Bar. Чтобы подготовиться, я (простите за каламбур) проглотил все интервью, которые смог найти, в которых она обсуждала процесс выпечки. Когда я нашел эту замечательную статью в Texas Monthly за 2012 год, я распечатал ее, и она до сих пор живет в испачканной ванильным экстрактом папке на моей кухне.

В разговоре с журналистом Лейном Линчем Тоси сказала, что, по ее мнению, большинство людей слишком часто смешивают тесто, даже не осознавая этого.

Хотите больше хороших кулинарных статей и рецептов? Подпишитесь на информационный бюллетень Salon Food The Bite.

«То же самое и с печеньем», - сказала она. «Все дело в добавлении сухих ингредиентов, их достаточном перемешивании и оставлении в покое. Когда вы добавляете в выпечку какой-либо вид муки, вы добавляете глютен, а глютен отлично подходит для хлеба, но вы этого не делаете». хотите, чтобы оно было в вашем печенье, а вы не хотите, чтобы оно было в ваших тортах… Я многое делаю вручную, просто чтобы не переусердствовать».

С тех пор, как я прочитал это, я также стал избегать смешивания теста для торта и печенья вручную, хотя при приготовлении хлеба я по-прежнему с радостью пользуюсь миксером KitchenAid и крюком для теста. Это один из самых простых способов предотвратить чрезмерное смешивание. Обратите также внимание на то, как выглядит ваше тесто. Он становится эластичным или вязким? Это признак того, что клейковина развивается, и пора уменьшить перемешивание, если вы не хотите липкий или тяжелый пирог.