Лучшее в Гонконге: 5 икон кантонской кухни, которые нельзя пропустить

Опыт

Ряд лучших шеф-поваров Азии собрались в Гонконге для кулинарного погружения и дегустации кантонской кухни.

Утка по-пекински в Xin Rong Ji и димсам в The Forum. (Фото: Откройте для себя Гонконг)

Прожив в Гонконге почти два десятилетия, я почувствовал, что неплохо разбираюсь в огромном и чудесном мире кантонской кухни.

Однако недавнее возвращение в мой бывший дом напомнило не только о кулинарном магнетизме САР, но и о том, что мир кантонской кухни продолжает двигаться в новых захватывающих направлениях, сохраняя при этом уважение к традициям.

Такого же мнения, безусловно, придерживались некоторые из лучших шеф-поваров Азии, которые сопровождали меня, в том числе два лучших шеф-повара Азии по версии «50 лучших ресторанов Азии», шеф-повар Титид «Тон» Тассанакаджон из Le Du в Бангкоке и шеф-повар Дэниел Калверт из Sezanne в Токио.

Вместе мы отправились в кантонское кулинарное погружение, где культовые рестораны, любимые местные производители продуктов питания и одни из лучших в мире блюд китайской кухни самым лучшим образом воздействовали на наши чувства.

ЧАР СИУ У ПРЕДСЕДАТЕЛЯ

Ни один ресторан не является таким символом лучшей современной кантонской кухни, как The Chair. Хотя бывший победитель конкурса «50 лучших ресторанов Азии» недавно переехал в более просторное помещение, пройти через дверь стало сложнее, чем когда-либо.

Ходят слухи, что столики (даже без еды и напитков) продаются в Китае по цене 10 000 гонконгских долларов (1732 сингапурских доллара) за столик, при этом столики полностью забронированы на шесть месяцев вперед.

Если вам повезет попасть, то вас ждет откровенно блестящий взгляд на классику, подкрепленный лучшими ингредиентами и целеустремленной преданностью вкусу. Их фирменное блюдо - огромный цветочный краб, приготовленный на пару с выдержанным вином Шаосин и ароматным куриным маслом для еще большего вкуса умами, и все это поверх плоской рисовой лапши.

Черного гуся коптят на камфорном дереве, а невероятные студенистые рыбные челюсти готовят на пару с лимоном 20-летней выдержки и жареным чесноком, создавая ослепительный эффект. Другое их знаковое блюдо, которое обязательно нужно заказать, — это Чар Сиу в стиле «толстый председатель». Любимая классика кантонской свинины выведена на новый уровень, и даже стойкие поклонники этого блюда признают, что каким-то образом их блюдо находится на другом уровне.

Сообщение, опубликованное The Chair Restaurant HK (@thechairmanrestauranthk)

Среди них еще один шеф-повар, присоединившийся к кантонской кулинарии, Дэн Хонг, который работал в некоторых из самых известных мест Австралии, включая Tetsuya's и Bentley, прежде чем открыть чрезвычайно популярные рестораны, в том числе кантонский ресторан Mr Wong в Сиднее. В ресторанах Хонга подают огромное количество чар-сиу, поэтому он лучше, чем большинство других, может прокомментировать, что делает их ресторан таким особенным.

«Чар сиу от Председателя представлял собой идеальный баланс сладости, вкуса и текстуры. Он был нарезан нужной толщины, чтобы вы могли оценить легкий оттенок жира и постности. Маринад был совсем не сладким, что подчеркивало естественную сладость блюда. местная свинина».

Блаженная тишина, воцарившаяся в столовой, пока блюдо пожиралось, свидетельствовала о том, насколько оно особенное.

Шеф-повар Вики Ченг из Wing и VEA — один из самых прогрессивных и креативных деятелей кантонской кухни Гонконга, получивший признание публики и критиков, включая звезды Мишлен и рейтинг 50 лучших в Азии за свои блюда, которые впечатляют, поскольку он сочетает в себе французскую технику и китайскую традицию. .

Ченг провел экскурсию по улице Сушеных морепродуктов в гонконгском районе Шеунг Ван. Несмотря на то, что острые продукты не дают самых ароматных ощущений, они дают блестящее представление о ключевых ингредиентах кантонской кухни. Торговля сушеными морепродуктами и сотнями других ингредиентов началась более ста лет назад на множестве улиц, где продукты первоначально сушились на воздухе на крышах, хотя сегодня это гораздо менее распространенное зрелище.

Есть сушеные мидии, устрицы, креветки и морские гребешки, а сушеную каракатицу расплющивают и кладут на бамбуковые подставки, прежде чем использовать в супах. Рыбья пасть, плавательный пузырь, который помогает рыбе плавать, может стоить почти невероятные цены, а именно более 9000 сингапурских долларов за штуку. Без запаха, он замачивается в воде, но после этого становится любимой текстурой и источником коллагена, как и некоторые другие.